به گزارش فرهنگ امروز به نقل از مهر؛  نباید شک کرد که مساله و مفاهیم غذا و آشپزی بخش مهمی از فرهنگ هر تمدنی را تشکیل می‌دهند. فرهنگ از لحظه فراهم کردن مواد اولیه برای طبخ غذا گرفته تا هنگام صرف غذا دخیل است. از زاویه دیگری می‌توان گفت که طبخ غذا هم یک عمل فرهنگی است. بر این مبنا سلیقه و طبع مردمان هر کشوری در خوراک، نشان دهنده سلیقه فرهنگی آنها نیز هست. به عنوان مثال در آمریکا و برخی کشورهای اروپایی که سابقه و تاریخ مهمی در استعمار دارند، غذایی به نام «جگر چرب» طبخ می‌شود و ظاهراً طرفداران بسیاری هم دارد.

برای تهیه ماده اولیه این غذا، اردک و غازها را در قفس‌های تنگ گذاشته و مدت‌های زیادی از طریف دستگاهی به حلق آنها روغن تزریق می‌شود و غذای این موجودات فقط روغن است. حیوان از زیادی روغن جگرش به بیماری خاصی دچار شده و می‌میرد یا پس از دچار شدن ذبح می‌شود و جگر آن درآمده و طبخ می‌شود. چنین غذایی با فرهنگ ایرانیان به هیچ عنوان سازگار نیست. پیگیری رد غذاها و چگونگی طبخ آنها در تاریخ، می‌تواند به کشف زوایای تاریک فرهنگ گذشته ما نیز کمک کند. در این گزارش به معرفی سه کتاب پرداخته‌ایم که درباره طبخ غذاهای حوزه فرهنگ و تمدن ایرانی است.

طریقه طبخ پلو و آش‌هایی که ایرانیان در دوره صفوی می‌پختند

کتاب «آشپزی دوره صفوی» به کوشش زنده یاد ایرج افشار برای نخستین بار در سال ۱۳۶۰ توسط انتشارات سروش منتشر شد. این کتاب به تازگی به چاپ سوم خود رسیده است. «آشپزی دوره صفوی» در اصل شامل تصحیح دو رساله آشپزی از دوران صفویه، یکی متعلق به عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و دیگری از دوران شاه عباس اول است.

نخستین رساله «کارنامه» نام دارد و نویسنده آن حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را در سال ۹۲۷ ق، هنگام سفر به اردبیل به رشته تحریر درآورده است. عنوان رساله دوم «ماده الحیوه» است نوشته نورالله آشپز که گویا آشپز شاه عباس اول بود. «ماده الحیوه» حدوداً ۷۶ سال پس از رساله اول نوشته شده و شامل مطالبی درباره طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی‌های آن دوره است. زنده یاد ایرج افشار، در مقدمه این اثر کتابشناسی جامعی از متون قدیم آشپزی را نیز ارائه کرده و درباره فرهنگ آشپزی مباحث جذابی را مطرح می‌کند.

نباید شک کرد که مساله و مفاهیم غذا و آشپزی بخش مهمی از فرهنگ هر تمدنی را تشکیل می‌دهند. فرهنگ از لحظه فراهم کردن مواد اولیه برای طبخ غذا گرفته تا هنگام صرف غذا دخیل است. از زاویه دیگری می‌توان گفت که طبخ غذا هم یک عمل فرهنگی استرساله کارنامه شامل ۲۲ فصل جذاب و متنوع است. در دوران صفویه با توجه به آشنایی ایرانیان با فرهنگ و کشورهای اروپایی، غذاهای متنوع جدیدی نیز به دستور غذایی ایرانیان اضافه شد. نویسنده در این ۲۲ فصل انواع غذاها را توضیح داده و روش پخت آنها را نیز به ساده‌ترین وجه ممکن شرح داده است. به راحتی هرچه تمامتر می‌توان این غذاها را امروز نیز طبخ و مصرف کرد. فصل متنوع «کارنامه» از این قرار است: «در صفت انواع کماج‌ها»، «در صفت آش‌های آردینه و صنعت بریدن آن»، «در صفت آش حلیم و آش جو»، «در صفت شوربای ساده و مانند آن»، «در صفت نخوداب رقیق و غلیظ»، «در صفت ماست‌وا، شیربرنج و لبنیه و شیر پلاو»، «در صفت آش سرکه و آش‌های ترش»، «در صفت هریسه گندم و جو و هریسه شیر با برنج»، «در صفت پلاودانه‌ها که چند نوع است»، «در صفت شیله پلاو»، «در صفت قبولی پلاو و رشته پلاو و جوک پلاو و مانند آن»، «در صفت پلاوهای رنگین»، «در صفت سیه پلاو و لیمو پلاو و غوره پلاو و سماق پلاو و مانند آن»، «در صفت سنبوسه مرصع و سنبوسه ساده و قطاب و شکر بوره»، «در صفت قلیه‌ها»، «در صفت بریان که چند نوع است»، «در صفت مطنجنه که چند نوع است»، «در صفت گیپاها که چند نوع است»، «در صفت کباب که چند نوع است»، «در صفت زناج که او را لغانه گویند و شراحی که آن را کباب شامی گویند»، «در صفت سیراب شکنبه گاو یا گوسفند و…» و «در صفت باقلوای قرمانی و غیره».

«ماده الحیوه» نیز فصول متعدد دارد و در آن دستور پخت انواع آش (به طرق مختلف در خرده فرهنگ‌های ایران) و پلو و انواع قلیه و… ارائه شده است. ویژگی این رساله به دستور آماده سازی انواع بورانی و همچنین مفصل بودن طبخ پس‌غذاها و دسرهاست. نویسنده در مقدمه کتاب خطبه بلندی هم در آداب آشپزی دارد که حیرت انگیز است. نکته مهم این است که می‌توان تمامی این غذاها را امروز نیز طبخ کرد. غذاهایی که با بدن و فیزیولوژی ایرانیان هماهنگی بیشتری دارند تا غذاهای جدید.

جشنواره‌ای ایرانی و مغولی / پخت پلو با آب میوه‌جات

کتاب «جشنواره مغول» نوشته سلما یوسف حسین در ۲۲۴ توسط Roli Books منتشر شده است. نویسنده به عنوان مشاور غذایی در طول تحقیق خود به بسیاری از شهرهای منطقه آسیای میانه اعم از تاشکند، بخارا و سمرقند سفر کرده و حتی وجود غذاهایی از قبیل ماکارونی و اسپاگتی و رشته در میان غذاهای دوران مغول را کشف و ثابت کرده است. نویسنده در این باره اعلام می‌کند که هنگامی که اورنگ زیب امپراطور گورگانی پدر خود را یعنی شاه جهان از حکومت برکنار و او را زندانی کرد و به پادشاه پیشین اجازه می‌دهد که تنها یک غذا را برای مصرف روزمره خود انتخاب کند و جالب است که شاه جهان نخودچی را انتخاب می‌کند. اما در دوران حکومت شاه جهان سفره غذای وی همواره متنوع بود و کوفته، پلو در هفت رنگ و غیره طبخ می‌شد. برای مثال نیمی از برنج را در آب انار و نیمی دیگر را در آب ساده پخت می‌کردند و سپس آنرا با یکدیگر مخلوط می‌کردند. این نوع پلو را پلوی یاقوتی می‌نامیدند.

نویسنده با استفاده از تحقیق کامل و جامع خود کتابی را با عنوان «جشنواره مغول» که درباره تاریخچه غذاست با اتکا به دستور پخت سفره شاه جهان تالیف کرده است. کتاب مذکور متشکل از هشت فصل است و دارای دستور پخت انواع مختلف از نان، آش، بریانی، خورشت و چاشنی‌هاست. نویسنده در آخرین فصل کتاب ضمن اظهار تاسف از اینکه هیچ منبع موثقی برای مرباها و ترشی جات پیدا نکرده است اعلام می‌کند که هیچ منبع یا کتابی در اختیار نیست که شاه جهان و پادشاهان سلسله گورکانیان برای صبحانه و عصرانه کدام مربا و ترشجیات را استفاده می‌کردند.

طولانی‌ترین فصل کتاب به چگونگی پخت ۵۰ نوع پلو اختصاص دارد. در این فصل آمده است که برای نارنج پلو از خورشت گوشت با افزودن طعم پرتقال استفاده شده است. در زرد پلو از هل و کشمش سرخ شده به برنج بهره گرفته‌اند.

سلما یوسف حسین در کتاب خود عنوان می‌کند که طباخان دربار پادشاهان گورکانی خلاق بودند و با یکدیگر رقابت می‌کردند. خشکبار در بسیاری از غذاها وجود داشته است چراکه در آسیای میانه به راحتی در دسترس مردم بوده است. پادشاهان گورکانی در هند از سبزیجات، حبوبات و میوه‌های تازه استفاده می‌کردند. لذا در خوراکی‌ها از میوه جات که در شبه قاره به وفور بدست می‌آمد همچون هندوانه، انبه، پرتقال و… استفاده می‌شد. لازم به ذکر است که آشپزها برای پخت و پز غذاها از آب خالص باران و آب رودخانه‌ها بهره می‌گرفتند.

نویسنده این کتاب مدرک کارشناسی ارشد زبان و ادبیات فارسی را دارد و از سال ۱۹۶۴ ترجمه متون زبان و ادبیات فارسی را که در کاخ‌ها و قصرهای گورکانیان بودند، به عهده داشته است. هنگامی که او در حال ترجمه این متون بود تصمیم گرفت که کتابی درباره غذاهای سنتی آن دوره را به رشته تحریر درآورد. وی پس از مدتها به کتاب قدیمی با عنوان «الوان نعمت» دستپیدا می‌کند که مجموعه‌ای از دستورهای پخت و پز در زمان امپراطوری جهانگیر بود. خانم حسین پس از تحقیقات و بهره برداری و ترجمه از آن کتاب، اثر خود را به رشته تحریر در آورده و در سال ۲۰۰۸ جایزه بهترین کتاب سال را دریافت می‌کند.

دستور طبخ غذاهای تهرانی‌های دوره قاجار

یکی از معدود پژوهشگران ریزبین و یکی از معدود راویان دقیق تهران زمان قاجار، زنده‌یاد جعفر شهری است. او در سال ۱۲۹۳ در یکی از قدیمی‌ترین محلات تهران یعنی محله عودلاجان به دنیا آمد. از دوران کودکی به دلیل تنگدستی در بسیاری از مشاغل آن روز تهران به تلاش معاش پرداخت و از همین رهگذر صنف‌واژه‌های آن شغل‌های مختلف و همچنین رموز آن و مباحث فرهنگ‌عامه‌ای مرتبط با آنها را آموخت.

زنده یاد شهری از کودکی شاهد اتفاقات مهمی از تهران اواخر قاجار بود و از دهه ۲۰ نیز خاطرات خود و مشاهداتش از تهران و مباحثی از فرهنگ عامه را که در حال فراموشی بودند، نوشت. یادداشت‌هایی که در آینده به دو کتاب مهم مجموعه پنج جلدی «طهران قدیم» و مجموعه ۶ جلدی «تاریخ اجتماعی طهران در قرن سیزدهم» تبدیل شده و نام او را به عنوان مهم‌ترین تاریخ‌نگار و پژوهشگر شهر تهران در دل تاریخ فرهنگ ایران ثبت کرد.

این دو کتاب روایت زنده‌ای را از تاریخ اجتماعی و فرهنگ عامه مردم جامعه سنتی تهران به مخاطبان ارائه می‌کنند. شهری دلیل نوشتن تاریخ را علاقه‌مندی‌اش به عبرت‌آموزی از زاویه انسانی و کیفی آن در شناخت و معرفی مردم قرون و اعصار و سردرآوردن از وضع و زندگی و چگونگی حالات آنان می‌داند و این معنی را با بیان روایتی از دیدار ناصرالدین شاه با میرزای جلوه شرح کامل می‌دهد.

کتاب «طهران قدیم» اثری خاص درباره تهران است. شهری در این کتاب به مردم و آنچه به توده و اجتماع و اکثریت مردم مربوط بوده، پرداخت و با نگاهی تیز و انتقادی اوضاع و احوال و کم و کیف کسب و کار، داد و ستد، معاشرت، مسکن و مأوا، رفتار و گفتار، عیش و عزا، عادات و آداب، سنن و معتقدات و گرایش‌های مردم را در دوران‌های قاجاریه و پهلوی اول پیش ترسیم می‌کند. مجموعه ۵ جلدی «طهران قدیم» را نمی‌توان در زمره آثار علمی در حوزه تاریخ‌نگاری دانست به همین علت مطالب از روش تدوین خاصی پیروی نمی‌کند. تنها دسته بندی مطالب در این است که جلد پنجم (انتهایی) این مجموعه به طور کل به دستور پخت غذاهای سنتی تهران قدیم اختصاص پیدا کرده است. در دیگر مجلدات زیر شهری به فراخور به مساله غذا پرداخته است. او در جلد سوم هنگامی که ماه رمضان در تهران را بررسی می‌کند گریزی هم به نحوه آشپزی و غذاها و چگونگی توزیع مواد و مایحتاج مربوط به غذا، می‌زند.

ویژگی مهم غذاهایی که در مجلد پنجم مجموعه «طهران قدیم» دستور طبخ آنها ارائه شده در این است که اکثراً با گوشت و سیب زمینی و حبوبات سروکار دارد. پلوها و غذاهای برنجی نیز طوری طبخ می‌شدند که طبع سردی برنج به زیر برودشهری غذاهای مخصوص سحر تهرانی‌های قدیم را به این شرح نام برده و البته دستور پخت هریک را نیز به صورت مختصر ارائه داده است: غذای سحر به مناسبت گرما و سرما و فصول چهارگانه متغیر می‌شد. اما آنچه گذشته از مخلفات، غذای کامل سحر به حساب می‌آمد، غذاهای پرگوشت و پرچربی برای ایام سرما و غذای کم گوشت و کم چربی برای تابستان‌ها بود که به مصرف می‌رسید و از آن جمله بود: آبگوشت آجیل، آبگوشت به و سرکه شیره، آبگوشت کلم قمری، طاس کباب، کباب دیگی، شامی لپه، کوفته شامی، کوفته دست به گردن، انواع چلوخورش‌ها مانند: چلوخورش فسنجان، خورش قیمه، شش انداز آلو اسفناج، پلو ته چین با گوشت یا مرغ، انواع کباب مثل کباب دیگی، کباب چنجه، کباب جوجه، کبک، کباب تنوری، یخنی، خاگینه، نیمرو، انواع کوکوها مانند کوکوسبزی، کوکوی سیب زمینی، انواع پلوها مانند باقلا پلو، سبزی پلو با کوکو ماهی، شیرین پلو، شاخ دار پلو، هفت رنگ پلو، چنگال، قیمه آلو که مخصوصاً این چلوخورش را در سحرهای ماه رمضان برای جلوگیری از عطش روز می‌خوردند «مانند خورش قیمه که به جای گوچه فرنگی، گرد لیمو عمانی یا آلو چاشنی آن می‌شد.»

او همچنین درباره غذاهای افطار و شام نیز نوشته است: «و اما سفره افطار و افطار بازکنی هم به این کیفیت بود که اول با نصف استکان آب گرم یا قنداق کم شیرینی، سپس یکی دو دانه تخم مرغ نیم بند یا عسلی، چند انگشت ترحلوای آرد برنج، چند لقمه نان دوبار تور با پنیر و چای شیرین، پیاله‌ای آش ساک یا آش رشته یا آش جو، افطار کرده و سپس به سر شام می‌رفتند.

شام افطارها هم کمابیش به این صورت تهیه می‌شد که مقداری از آن جز مخلفات و مقداری هم جز غذا محسوب می‌شد مانند بورانی اسفناج با ماست، نرگسی اسفناج، حلوا ارده، ماست و لبو و در آخر شام که غالباً در این ماه بیشتر غذاهای نخوددار مانند کوفته شامی، شامی لپه، کوفته دست به گردن، فراهم می‌گردید و این نوع اغذیه که نصف نصف آن از نخودچی کوبیده بود به خاطر فوایدش زیادتر غذاهایشان را شامل می‌شد.

در آن زمان با در نظر گرفتن طعم و مزه غذا خواص و مضارِ مواد آن را نیز از نظر دور نمی‌داشتند. به عنوان مثال از صرف چند نوع غذا که در یک زمان بخورند خودداری می‌کردند. همچنین از اغذیه الوان که با مواد مختلف باشند و خوردن دو نوع چربی مختلف الطبع مثل روغن نباتی و روغن حیوانی… و مقابلشان توجه و دقت به اغذیه مناسب، جهت اصلاح مزاج و بدن مانند صرف غذاهای گرم و پرحرارت برای زمستان و بی‌چربی و حرارت (کالری) جهت تابستان، تا آخر که به همین محاسبات و مناسبات نخود را در غذاهای مخصوص افطارهای ماه رمضان مفید می‌دانستند. البته غذاها و نوشیدنی‌های افطار نیز مثل اغذیه سحر با تغییر فصل‌ها متغیر می‌شد.» همچنین رستوران‌های مهم تهران را نیز در مجلدات دیگر معرفی کرده است.

ویژگی مهم غذاهایی که در مجلد پنجم دستور طبخ آنها ارائه شده در این است که اکثراً با گوشت و سیب زمینی و حبوبات سروکار دارد. پلوها و غذاهای برنجی نیز طوری طبخ می‌شدند که طبع سردی برنج به زیر برود. «پلوها و دستور پختن برنج»، «چلوها و دستور پختن برنج»، «کباب‌ها»، «کوفته‌ها»، «آبگوشت‌ها»، «کوکوها»، «انواع آش و حلیم»، «دلمه»، «بورانی» و… به همراه دستور تهیه انواع ترشی، خیارشور، انواع مربا و… از فصول مختلف این مجلد است.

به نظر می‌آید یک دلیل مهم برای تندرستی تهرانی‌های قدیم در همین غذاهای آنها بود. ضرورت دارد که تهرانی‌های امروز به این کتاب مراجعه کرده و غذاهای آن دوران را دوباره احیا کنند.